Tripes façon Henriette Guilhem

Je donne ma transcription, mais j'ai des doutes et des questions alors on peut demander à Panqué ou regarder le scan de la recette en hiéroglyphes avec le lien ci-dessous.
https://servimg.com/view/11264673/2

Tripes façon Henriette Guilhem (8 personnes) (Panse, caillette, bonnet, feuillet)

Faire blanchir 20minutes à l’eau salée 2kg de tripes de boeuf et 2 pieds de veaux.
Les découper.
Faire roussir 2 tranches de jambon cru coupé en morceaux, 2 très gros oignons et 3 échalotes avec 3 grosses carottes coupées en tranches fines et deux clous de girofle.
Ajouter 1 verre d’armagnac et du coulis de tomate jusqu'à couvrir, 1 bouquet garni, sel, poivre, cayenne, puis la persillade (ail+persil hachés), 3 cuillères de farine (facultatif). Faire roussir (ça veut dire faire cuire jusqu’à atteindre une couleur rousse).
Mouiller avec 20cl de vin blanc sec corsé, 40cl de bouillon de viande.
Disposer les tripes et pieds dans une cocote. Verser la sauce par-dessus (les tripes doivent être juste couvertes). Laisser à mijoter à feu très doux 4 à 5 heures (ou bien au four à 100º pendant 5 à 8 heures).
Saupoudrer de persil haché au moment de servir.

Roussir faire cuire jusqu'a ce qu'il soit tres cuit et dore (roux)
Le jambon est du jambon cru.
Le trou doit etre pour la quantite de coulis de tomate
Persillade tu as trouve !!!
Roussir avec de la farine permet de developper l'amidon et de mieux lier la sauce en cuisant.
Conseil de cuistot a cuistot : un four a gaz au minimum est generalement bien plus chaud que 100°C. Les thermostats des fours a gaz ne permettent pas toujours de transformer les grades par 30 degres comme sur les fours electriques. Mefiance et essais de rigueur.